スタートは、いつもメニュー表作り

飲食店の店舗経営をされている方など、経営者は常に収益の数字との睨めっこの日々であると思います。しかし、実際に数字を追い続ける日々に、目標を見失っている人はいませんか?

皆さんが経営者として、店舗をオープンさせた当初は、どんな目的で、日々前進していたのでしょうか?収益の数字を伸ばすことは、とても重要ではありますが、数字を確保することは当たり前の前提として、一度、経営者として店舗の在り方を振り返ってみませんか?

 

先日、そんな記事を、あるビジネス系の雑誌の特集記事でみかけ、自分自身に問いかけてみることにしました。私自身が、店舗経営を開始したのは、10年前にさかのぼります。まずは、脱サラをすることが、当初の目標でした。脱サラができれば、何でもよかったのかもしれませんが、なんとなく、選んだ道が喫茶店のオーナー業でした。オーナーと言っても、オーナー兼、マスター兼、ウェイターです。言うなれば、店舗経営に関する全ての業務を自分自身で行っています。軽食とドリンクのみの喫茶なので、従業員が必要ということもなく、順風満帆とまでは言いませんが、そこそこ中年の独身男が生活していくような稼ぎはあります。ほぼ、毎日、同じような業務をこなす中で、本来、何を目的でお店を持ったのだろうか・・・、自分自身に問いてみても、明確な答えはみつかりませんでした。ただ脱サラしたければ、何でもよかったのだろうか・・・?当時の自分を思い出しながら、サラリーマン時代、徹夜をしながら手書きで作成したメニュー表を手に取って、あの日々を思い返していました。何の為に、自分は喫茶店を経営しているのだろうか・・・。10年前に作成したままの、古びたメニュー表を見返していると、なんだか、ただ一所懸命だった自分が懐かしく思い返されてきました。あの時は、ひたすら脱サラが目的で、只々お店をオープンさせたくて、慣れないサービス業に悪戦苦闘し、日々努力の毎日でした。なんだか、忘れてしまうものなのですね。たった10年前の自分のはずなのに、別人のように思い出していました。手書きの武骨なメニュー表を眺めていると、あの日は、自分自身が想い描いたように脱サラを無事遂げ、何事もなく10年間お店を続けて来れたのだから、ここからまた、目的をみつければ良いのだと、新たにメニュー表を作成する意欲が湧いてきました。10年前もメニュー表を作ることから始めたのだから、今回も心機一転、メニュー表を作り直す作業から再スタートしたいと思います。振り出しに戻ったように、努力の日々を始めれば、またどこかに辿りつけるはずです。

料理のネーミング

例えばパスタ屋のメニューを考えてみましょう。「ペペロンチーノ」ではなくて、「青森県田子さんの無農薬にんにくをたっぷり使った絶品ペペロンチーノ」というメニューのほうがおいしそうに聞こえますね。自分のお店のメニューを、「これから注文をどうするか選び悩むお客さんの視点に立って」再度すべて見直しをするのです。作り方を工夫してみることをおすすめします。
また、ネーミングとともに大切なのが、「商品写真をメニューに入れること」と言えます。これは手書きで作ったメニューも同じことが言えます。お客さんが腹ペコな時に、それぞれ魅力的な名前のメニューの欄においしそうな写真があったらどうなるでしょうか?「200円高いけど、こちらのほうがおいしそうだから頼んじゃえ!」とお客様の財布のひもを緩ませることができるでしょう。「特製ビーフカレー単品800円 トッピングチ温泉卵150円」と無機質に書いてあるのではなく、その横にとろっとろの温泉卵がかかっているカレーの写真があったらどうでしょう。さらに、「とろっと温泉卵150円!」と書いてあるほうが注文率が高まるでしょう。ネーミングで興味を持たせ、写真で意思決定させる、ということを忘れないようにしてください。さらに飲食店で客単価アップを実現するために大切なことがあります。「セットメニュー」を多数用意するのです。カレー単品ではなく、食後のドリンクのセットだといくら、サラダをつけるといくら、大盛りにするとをするといくら、複数トッピングをするといくら、など、です。「お客さんがうっかり頼みたくなるセットメニュー」を「単品で頼むよりも安く」提供すること、またそのお得なセットをしっかりとメニューに写真付きで載せることで、オーダー意欲を高めるということなのです。

自分で手作りすることについて

メニュー表を自分で手作りするにあたって、「どうせ作るなら、最初からプロに作ってもらいたい」という方もいらっしゃると思われます。ですが、例えどなたか依頼を出すにしたとしても、売上を向上するために重要となるメニューブック作成のコツを分かっていないならば、打ち合わせの時に何となく話が進み、言葉は悪いのですが、「ちょっと見は綺麗だけど、内容はただの価格一覧表」みたいなものが出来上がってしまう可能性があるのです。
だけど、自身で作っていくと言っても、デザインなんてやってことがないし…と思われるかもしれませんが、大丈夫です。何もあなたにプロ仕様のデザインソフトを使って作ってください、と無茶を言っているわけではありません。ワードやエクセルやパワーポイントといったようなの使い慣れたソフトで作りましょう、というお話なのです。ワードなら、ネットや書籍でたくさんのテンプレートが配布・販売されています。それをもとにして作り変えると、初心者でも比較的簡単に、デザイン性のよいものを作成できるのです。エクセルも、表計算ソフトですが、余白や行間、文字の大きさ等も自由に調節できます。写真の位置や大きさも、ドラッグで修正できます。操作が非常に楽なのです。
セル形式なので、構図がずれてしまいにくく、フレームや見出し枠の写真やイラスト、商品の写真などをはめ込んでいけばいいのです。なかなかのデザイン性に仕上げられるでしょう。仮に、パソコンが得意でなかったとしても、ワードやエクセル等の一般的なソフトならば、世間の中には得意な人材がたくさんいます。ですから、ノートなどに、あるていどのラフ画を描きだして、「こういう感じのものをパソコンで作ってほしい」のように依頼すればよいのです。知り合いに、デザイナーや美大生がいるようであれば、それをデザインソフトで作ってもらう方法もあります。

まずはメニュー表作りのポイントを理解して自分で手作りしてみる

メニュー表づくりによって、お店の特長を理解してもらったら、その上であなたが一番売りたい物を、多く注文してもらいましょう。そして、より価値のある(高額)商品を頼んでもらいましょう。一人当たりの注文点数を増やすことが目的なのです。メニュー表は、たとえ言葉を発しなくても、お店の良さを十分に伝えてくれるスタッフなのです。もっと言えば、無意識のうちに宣伝屋さんになってもらわないと困るのです。もちろん、デザインは大切です。しかし、「献立の内容が分かりやすくて見やすい」ことや「写真がパッ見、綺麗に見える」ことだけで終わってしまうのでは、お店の売上は上がらないのです。せっかく作ったのは良いのですが、変わったのはデザインだけで、売上の変化に何も貢献していないようでは、ただの自己満足となってしまいます。そうならないように、メニュー表の中に、献立内容だけではなく、もっと売上を上げるための要素を取り入れていきましょう。つまり、人間と同じです。一番大切なのは中身です。メニュー表は、見た目の美しさだけではないのです。何をどう伝えるか?のほうが、もっと大事ということなのです。そこで、まずは、高いお金を払ってデザイナーに依頼する前に、売上を上げるためのポイントを取り入れたメニュー表を、あなた自身で、作成してみるのはどうでしょうか。ワードやエクセルを使って、手作りしてみましょう。意外と良くできるのです。そして、実際にその効果を試してみるのです。それから、改めてプロに依頼して、作ってもらっても良いでしょう。また、全く同じものを綺麗に作り直してもらうのも良いでしょう。自分で作ってみることによって、自分のお店のことを良く把握できるようになります。